Stili birrari a fermentazione spontanea: la birra Lambic

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Infografica con tutti gli stili di birra Lambic, birra a fermentazione spontanea.

 

Le birre Lambic sono birre a fermentazione spontanea, ossia prodotte senza l’aggiunta di starter selezionati, bensì esponendo il mosto all’aria e lasciando che venga colonizzato da ceppi di lieviti selvatici. Il risultato è un sapore caratteristico in cui sono evidenti note acidule. Si ricorre quindi, spesso, alla miscelazione di diverse produzioni o all’utilizzo della frutta per equilibrare i diversi componenti del gusto ed ottenere un prodotto dal sapore gradevole, sebbene molto particolare. Lo stile Lambic ha le sue origini nello stato del Belgio che resta tutt’oggi la regione con la maggiore produzione.

Lambic: è la birra a fermentazione spontanea tradizionale. E’ composto da malto d’orzo, frumento non maltato e grandi quantità di luppolo invecchiato che preserva le caratteristiche antiossidanti e funge da conservante naturale. Viene prodotta da ottobre a maggio, nei mesi freddi, per evitare che il calore comprometta l’azione dei lieviti selvatici generando anomalie nella birra. Il mosto è posto in vasche larghe e basse in modo tale che la maggior parte della superficie sia a contatto con l’aria e possa essere attaccata dai lieviti che innescano la fermentazione. Subito dopo l’ innesco, il mosto viene trasferito in botti di rovere o di castagno dove ultima il processo di fermentazione ed è lasciato invecchiare per periodi che vanno da uno a tre anni. Questo è il processo tradizionale della produzione della birra Lambic, con note acide ed aromi che spaziano dal formaggio alla ruggine. Data la complessità del sapore, difficile da combinare con i gusti dei consumatori, questo metodo è quasi del tutto abbandonato oggi, mentre si prediligono miscelazioni di più tipi di Lambic, o l’utilizzo di frutta, per ottenere un sapore più gradevole.

Gueuze/Gueze: è una birra a fermentazione spontanea ottenuta dalla miscelazione di Lambic tradizionali invecchiati tre anni e Lambic giovani. Lo zucchero ancora presente nei Lambic giovani innesca una rifermentazione che rende la birra finale più frizzante, tanto da essere definita lo Champagne di Bruxelle. Sono generalmente chiare, con corpo leggero e gusto astringente. Forte è il sapore di luppolo, ma la non l’amaro, che si aggira intorno ai 10 IBU. Hanno gradazione alcolica bassa, di circa 5% vol.

Faro: questa birra Lambic è realizzata aggiungendo zucchero candito al mosto che rende la birra più dolce, smorzando il tipico sapore acido di questo stile. E’ di colore ambrato, frizzante, con amaro medio e corpo leggero. Gradazione alcolica bassa da 3% a 5% vol.

Fruitbeer: è una birra Lambic realizzata con l’aggiunta di frutta che ne modifica il sapore, abbassando il grado acidulo e rendendola più aromatizzata e dolce. E’ una birra complessa, aspra, rinfrescante, dal sapore fruttato e senza alcun aroma di luppolo. La gradazione alcolica è media e l’amaro è basso. Il colore dipende dalla frutta utilizzata. Nella Kriek vengono aggiunte ciliege intere, completamente consumate durante la fermentazione. La birra ottenuta viene filtrata e miscelata ad un Lambic invecchiato, facendo ripartire la fermentazione. Lo stesso procedimento si attua per la produzione della Framboise, in cui però si utilizzano i lamponi. Esistono inoltre varianti di birra Lambic aromatizzate alla pesca, Peche, al ribes nero, Cassis, all’uva, Druiven e all’albicocca, Abricot. Oggi si preferisce utilizzare gli sciroppi di frutta anziché la frutta intera per semplificare il processo produttivo.

 

 

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