Stili birrari: come classificare i tipi di birra

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Quattro bicchieri con quattro tipi di birra diversi, dalla bionda alla brown, passando per ambrata e rossa.

 

Quella per la birra artigianale è una passione che sta crescendo velocemente negli ultimi anni. E così nei frigoriferi dei bar, dei pub, dei ristoranti, i grandi nomi delle birre industriali sono spesso affiancati da birre per lo più sconosciute fino a poco tempo fa. Nessuno ci propone più di scegliere una marca di birra, ora per servire da bere ci chiedono “che tipo di birra ti piace?” Ed ecco che nella nostra mente si susseguono, senza molta consapevolezza, tutti i nomi degli stili di birra che abbiamo sentito da amici, letto in rete o sull’etichetta di qualche birra: Kölsch, California Common, Saison, Pale Ale, Alterbier e chi più ne ha più ne metta. Ma cosa significano tutti questi stili? Quanti tipi di birra esistono? E quale birra artigianale scegliere?

Bene, facciamo chiarezza fin dove ci riusciamo. Già, perché una classificazione ufficiale di tutti gli stili birrari oggi esistenti non è stata definita. Per conoscere tutte le varietà di birre ci si affida, per lo più, alle linee guida redatte dal BJCP, punto di riferimento in materia di stili birrari. Ma questo documento, lungo e dettagliatissimo, è un elenco di categorie per concorsi, come dichiarato dagli stessi autori, e in questo trova la sua necessità di differenziazione così elevata.

E per chi volesse avere un quadro generale su tutti i tipi di birra esistenti, con macro-categorie facili da memorizzare e che aiutino a scegliere la birra artigianale?
Proviamo qui a fare la nostra classificazione semplificata, con descrizioni dettagliate per ogni stile che prenderemo in esame in una serie di articoli correlati.

Innanzitutto impariamo a riconoscere le principali caratteristiche su cui si basano le distinzioni tra i vari tipi di birra: amaro, dovuto ad un componente chimico del luppolo, è espresso in IBU (International Bitterness Unit): valori più alti di IBU indicano un amaro più intenso, anche se alcune birre possono comunque avere un valore alto di IBU, ma apparire dolci al gusto perché molto maltate; gradazione alcolica, espressa in percentuale di volume di alcol puro presente nel prodotto (% vol), indica la percentuale di etanolo presente nella bevanda alcolica; colore, misurato secondo la scala europea EBC (European Brewing Convention)(negli USA la scala utilizzata è la SRM): più sono bassi i valori, più la birra è chiara. Si va dai 4 EBC delle più pallide birre chiare, le cosiddette blanche, agli oltre 100 EBC delle più scure ed impenetrabili Stout nere; densità iniziale e finale, misurata in OG e FG (original/final gravity), da cui dipendono corpo e grado alcolico della birra; una serie di caratteristiche organolettiche.

Una prima classificazione individua tre macro-stili, tenendo conto del tipo di fermentazione adottata. Distinguiamo tra:

Ale: birre ad alta fermentazione, prodotte con lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che lavorano generalmente a temperature comprese tra i 15 e i 25 °C e generano una molteplicità di aromi. E’ la categoria che racchiude il maggior numero di tipi di birra, anche se non è molto diffusa sul mercato. Il suo sviluppo sul territorio nazionale sta subendo un incremento grazie alla diffusione delle birre artigianali.

Lager: birre a bassa fermentazione, prodotte con lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, che lavorano a temperature comprese tra gli 8 e i 12 °C e permettono di ottenere un gusto pulito. E’ la categoria di birre più diffuse al mondo, tipica delle birre industriali.

Lambic: birre a fermentazione spontanea, prodotte cioè senza l’aggiunta di starter selezionati, bensì esponendo il mosto all’aria e lasciando che venga colonizzato da ceppi di lieviti selvatici. Ciò conferisce sapori molto particolari, con note acidule. E’ diffuso principalmente in Belgio.

 

Nei prossimi articoli analizzeremo ognuno dei suddetti stili.

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